岁华年成，百味集聚。一年到头迪士尼彩乐园三，就属过年吃得最是仗义执言。寒风袭来，岂可不围上几圈脂肪好作保暖？春阳始布，岂肯不大快朵颐更添生意？条条有趣，都把东谈主往饭桌上劝，哪怕七大姑八阿姨在耳畔聒噪，就算五大舅四大爷在身旁叨唠，铆准了餐桌上那可心的佳味，便要心无旁骛，决不成再让我方往日一年被外卖会剿的肠胃再受一分一毫的憋闷。
七家常事，不管衣食住行酱醋，八方寻味，不外甘苦酸涩香辣，然是各方寻常，却化出各样滋味。若一把米，碾以为粉，团以为圆，便有相亲相爱之感；制以为曲，酿以为酒，便有醉东谈主笑忘之意。若一捧豆，磨为豆腐，砂锅热煮，汩汩有声，奉上一碗，冬日江南萧索时节，最是暖寒之具；霉变腐朽，虽嗅之掩鼻，但大火油炸，辣椒相佐，舒怀大嚼，纵是湖广湿寒渗骨，也要汗蒸十里。若一方肉，腊之为干，香气愈烈，策马草原，口中大嚼，当极雅瞻念；腌为咸肉，文火炖煮，汤花似乳，小口慢啜，别有一番随和。
快火猛炒，是热辣滚热的情谊；文火慢炖，是不快不慢的存眷。勤劳活过了一年的万千众生，被挣扎虚耗的情谊，总要用热辣再燃起几分斗志；被琐碎冷却的存眷，也得喝完热汤温煦那颗尝尽世间寒凉的心。
世间百味，焉能不尝？
张开剩余92%本文试验出悔改京报·书评周刊2月7日专题《隽永》B02-03版。（绘制：王靖杰）
B01「主题」隽永
B02-03「主题」常州：好味在家常
B04-B05「主题」长沙：不是麻辣是香辣
B06-B07「主题」内蒙古：奔驰于白红之间
B08「文体」玛丽·奥利弗：找到我方在万物中的位置
撰文｜朱学东
常州是我老家，沪宁线上一颗明珠，我家在常州下辖的武进东南，清时属盛名的阳湖县。上天迷恋，四季分明，山川沃野，尤其东谈主民高深，深耕易耨，物产丰饶，王朝时间即是帝国粮仓。生存相对存眷广漠，遂有好意思食基础，尤其家常好意思食。
家常菜成为好意思食，前提是东谈主们能够丰衣足食，不必再为肚饱心焦。吃不饱饭的时候，平时东谈主唯独填肚的，莫得好意思食。家常菜属于一方水土一方风光，产地的东谈主最练习食材的本性以及储存顽抗年荒之谈。他们通常能够用最节略的烹调体式，把食材的本性滋味呈现，便是极新，随摘随作念随吃。这是仰赖调味品的大厨恒久无法企及的。
因其地舆表象，常州的好意思食，以通常不食为主，兼顾救荒。既有今天称之为挥霍的江鲜，也有寻常东谈主家的青菜豆腐。我走南闯北，回味过各地好意思食，味觉系统虽已被辣麻等重口味纠正，依然对老家常州的好意思食情有独钟，我甚而认为，沪宁线上，常州家常菜最好。偶然，这也有W·H.奥登在《序跋集》里提到的中国作者林语堂所说的那种意旨道理，所谓民族观点，不外便是童年的味蕾。
团子年糕
今太旷地的一又友多练习年糕。年糕可以配好多菜尤其是比拟名贵的海鲜江河湖鲜如螃蟹等所有炒，如今成为一种居品，还是炉火纯青，江浙沪风姿的大饭馆，确切一年四季都能吃到。
不外，在常州武进乡下，往日年糕一如其名，过年才作念。
农家作念年糕，最好的用糯米，糯米黏性最好，但糯米产量低，次一些也用晚稻米配糯米。旧时作念年糕，还得用绷筛筛磨好的米粉，漏过绷筛细眼的最细的米粉，用来作念年糕。如今大要没这样肃肃了。特地用来筛米粉的绷筛不仅稀有，年青一代常州东谈主，只怕连绷筛都没听说过了。
筛过的米粉，加滚水，经过搓压揉后，黏性被揉出，可作念成长方形的年糕，上头还可以刻字。作念好的年糕，上蒸笼与团子同蒸。
年糕传统服法，无非切片加稀粥里同煮，或者切片煎着吃。其实，我小时候，切片煎是额外稀薄的，油太罕有了。年糕作念菜，往日都是高贵东谈主家城里东谈主家的服法，农民天然作念年糕，但取得分田到户后，生存广漠起来，智商作念菜吃。
我小时候随着祖母母亲堂姑作念团子，以为年糕无非便是作念团子的附庸居品。但自后才知谈，年糕之名，寓意年年有糕吃，生存年年高。不外，我家已不作念年糕多年了。
团子是常武地区农祖传统好意思食，是用米粉作念的。旧时，除了家里请壮劳力襄理干活早饭会作念团子（传奇米粉团子熟后不易消化，抗饿，劳力吃了有劲气，不会磨洋工），一般便是三个时间才作念：明朗、农历八月廿四，以及过年。明朗作念团子祭祖（早上），今天所谓青团的由来；农历八月廿四作念团子祭谢灶神（中午），中午吃咸汤团子，老家旧说八月廿四中午谢灶最灵光，保五风十雨，保来年能吃饱饭。如今一年四季齐可作念团子，常州也有企业把它作念成了商品，据说卖得可以，不外是水磨粉作念的，我嫌其太黏软。许多东谈主将团子与汤圆稠浊，其实不同。
腊月过年前作念团子，是往日乡下的盛事，相称干涉，于今仍充足绪。我小时候，腊月作念团子，不仅全家女眷孩子都会进入，还会提前请女亲眷或村里筹备好的女邻居来襄理。天然，率先是因为团子作念得多，要蒸个好多笼吧。其次，作念团子往日亦然个应答盛事，一群年岁各别的妇女，一边干活，一边七嘴八舌，家长里短，相称干涉。
作念团子时，边上的灶间一早就煮开了水；灶间边上的房间里，几张大长条凳上，架着干净的几个稍大的簸箩匾，还是倒上米粉（通常是晚稻米粉为主，加糯米粉最好，纯糯米粉太过黏软，纯晚稻米粉则过硬），边上的凳子上，叠放着一摞蒸笼，蒸笼里还是铺好一层清洗干净用温水浸泡过的杆棵叶（用来防黏），边上还有浸泡着备用的杆棵叶的水桶，小孩的任务，便是铺放杆棵叶；灶间外面，摆着几条长凳，这是为摆下锅蒸笼准备的。
烟雾缭绕繁荣昌盛中，女东谈主们揉压搓着米粉，将揉压好的米粉先醒着，然后再搓成长条，用菜刀切块，其他东谈主便启动搓团子，将米粉块搓成圆形，再用指从中间压下，搓成中空，加馅料，再搓圆合手合。馅料通常是萝卜丝肉馅、芝麻馅、洗沙馅（吃豆沙），往日还作念猪油米粉馅。不外天然冬日老家青菜好且多，但青菜馅熟后时间长易变黄，现作念现吃最好。通常，萝卜丝肉馅团子是圆锥形，洗沙馅青菜馅是圆球型，芝麻馅是扁圆型。天然，还会作念不少年糕，以及一种小圆球型巨峰葡萄大小的无馅团子，俗称谢宅子子，旧俗谢宅必用。
蒸熟之后，在场的东谈主都会立即回味，刚蒸出来的团子尤其适口。亲眷一又友走的时候，甚而可以带几许回家。以后每天早上，都是稀粥糊粥下团子，直到吃完。凉透的多样团子和年糕，都会存放在装了井水的水缸里储存，既可防坏，也可防裂，随吃随捞，可以吃很久。莫得保鲜建树的时间，这种土法储存，是农民的陶冶和贤慧。
团子寓意团团圆圆。我自小就随着祖母作念团子，不仅在我方家作念过，也随着祖母到别东谈主家襄理，于今我团子作念得可以。我爱吃团子，青菜马兰肉馅都爱，最爱萝卜丝肉馅团子，它于今是我早餐至爱第一。
豆腐百叶
“中国的豆腐亦然很适口的东西，宇宙第一。”
1935年5月23日，在福建长汀的狱中，瞿秋白以这句神来之笔，为他的自白《过剩的话》作结。时年6月18日，秋白在长汀清脆临刑。
福建长汀的豆腐很有名，秋白被截留长汀时，大要没少吃。在他的老家常州，豆腐偏激他豆成品，也很有名。在秋白成长岁月里，他应该没少吃豆腐百叶素鸡。如今常州武进的横山桥百叶，名头还是越过了常州；常州的素鸡，据说进过东谈主民大礼堂。
常武地区，讹诈田埂地头，遍种黄豆青豆，豆子用来作念菜换油，也可以作念豆腐百叶。
不像刻下买卖推崇，豆腐百叶随时可以买到。我小时候，邻近地区，确切每个村都有作念豆腐的东谈主家。庸碌便是各村作念豆腐的挑着豆腐担子转村头换豆腐，用豆子换。
每年过年前，家家都要浸泡黄豆，列队到村里作念豆腐东谈主家，请东谈主家襄理作念豆腐。我我方从给磨盘加浸泡好的豆子启动，到自后能够推得动磨盘，到煮豆花时抢着襄理在灶间烧火，小时候最可爱去隔邻堂祖父家襄理，看作念豆腐。为的是新豆腐作念好时，堂祖父会整齐块滚热的热豆腐给我吃。这种刚作念好的滚热的热豆腐，加酱油，以及切碎的青蒜末，其味之好意思，于今忆着心醉。汪曾祺确定没这样吃过，他只吃过小葱拌豆腐，他见到林斤澜吃青蒜拌豆腐时很吃惊，不外，林斤澜的青蒜拌豆腐，应该是凉豆腐，热豆腐拌青蒜才实在值吃。
农村东谈主家作念豆腐，过年宴客私用，都要用上。作念得多，保鲜一靠天冷，二靠传统的用井水浸泡之法。
如今村里作念豆腐的东谈主家确切莫得了，小时候磨豆子看作念豆腐蹭热豆腐百叶解馋，以及将豆腐百叶浸泡在井水里储存，都已成如烟旧事。如今家里用豆腐百叶，都是买专科商户的，一个菜场，通常有好几档豆腐摊头，现买现作念。不外，我于今以为，常武的豆腐百叶，质地很好。
豆腐百叶，一直是传统祭祀不可穷乏的食品。如今确切是常武地区农家确住持菜，迪士尼彩乐园官网2不仅可单独成菜，也可与荤素同烧，都是好意思味。菠菜烧豆腐，袁枚《随园食单》说“杭东谈主谓之金镶白玉板”，其实常州亦然这说法；豆腐烧常州腹地青菜，作念法与朔方的白菜炖豆腐相似，但滋味各别，我偏好南味；百叶切丝可以炒韭菜、菠菜、荠菜，都相称鲜好意思。大除夕百叶与黄芽菜同烧，更是常武地区必不可少的一谈菜。常州的豆腐羹，既是衖堂早点，也可登大雅不登大雅，我在北京常州宾馆吃饭，必点豆腐羹。豆腐与鱼头同炖，亦然常州土法名菜。至于用豆腐白煨或红煨大小肠、猪肺、猪肉等，都是与其他地点不同的家常作念法。而红汤百叶，作念法稀罕，是常州特有的一谈菜，嫩滑可口，佐酒下饭，齐是好货。
米酒
常武地区乡下，腊月必作念米酒。米酒一来过年宴客饮用，二来自我奖赏，三是过年祭祀，也要用上酒。
这种米酒，是大米煮熟加辣蓼草作念的药曲所有酿制而成的，不是那种甜腻的醪糟，而是实在的酒，度数在八九度到十八九度。
作念米酒，糙米、白米和糯米都可以作念。不外，糯米产量低，富东谈主家用糯米，作念甜白酒用糯米，绍兴黄酒用的是糯米。我家多用糙米和白米，作念法在工艺上略有不同。糙米要浸泡两天两夜，白米则只需浸泡一天今夜；糙米作念出的酒比白米作念的酒清冽。
酒曲，老家俗称酒药子。我家不会作念酒曲，都是到特地作念曲东谈主家买的。老家作念米酒酒曲的，多用辣蓼草，辣蓼草老家仍然常见。
水亦然作念米酒的重要。不仅浸米要用水，蒸饭要用水，蒸熟的米饭入缸后破水还要用水。往日多用井水，自后地表混浊严重，多用自来水，肃肃的，用矿泉水。
作念酒的时候，缸内温度要保持在三十度傍边，往日都是凭作念酒者的手感。不成太冷，太冷不会出酒露；也不成太热，太热酒会变酸，酿制历程会出现脱缸。作念米酒的时候，老家的气温还是比拟低了，要用稻草将酒缸四周包扎好。如若温度尚高，就无用扎稻草，最多弄点东西搭搭。连年冬日温度偏高，都很少用到稻草扎缸了。旧时天冷，灶间的水缸冬日都要扎稻草的。
出酒露后，要给缸内酒糟团转浇水，一天浇三次水，半个月到20天傍边破水。破水也有两种，一种冷水破，便是径直用冷水冲缸里。这种破水法作念出的米酒，喝了肚饱不饿以外，这种酒也不易存放，时间长了容易坏。另一种则是热水破。将井水烧开，放凉后冲进酒缸。晚上破水，五更天就能吃上新酒了。
每家作念的米酒质地差距极大，全在作念酒东谈主的陶冶和俗例。常州方言评价米酒好，一个进军记号是乙醇度高，俗称“凶”，我家的米酒每年都很“凶”。
米酒因是腊月作念，也叫腊酒。陆游“莫笑农家腊酒浑”，即是指米酒。米酒也叫浊酒，范仲淹“浊酒一杯家万里”的浊酒，亦然米酒。米酒的滗清之法，是宋东谈主发明的，便是用竹篾编制的酒湫插入酒缸中央，堵住酒糟，酒水渗进酒湫。我一直认为，《水浒传》里的“三碗不外冈”的米酒，便是常武地区这种米酒。当年我不少一又友在我家演出过三碗即倒地。
旧时冬日，只须有米酒，岂论是温一温再喝，如故凉着喝，一碗米酒下肚，再风凉的冬天也有暖意。冬日老家迷漫的，不仅有青菜的滋味，还有米酒的滋味。
米酒不仅饮用，烧菜如故增鲜去腥的上好料酒，酒糟烧肉烧鱼，亦然老家特色。老家名菜糟扣肉，其实便是用酒糟烧成，我于今一碗米饭，能吃五块糟扣肉。我莫得吃到比糟扣肉更好的五花肉甚而猪肉作念法。
米酒是宇宙上最迂腐的三大酿造酒之一。于今，老家的米酒酿酒之法，仍是迂腐的遗存。米酒是我唯独信任的实在的古法私酿。2024年4月，我家被动拆迁后，我家不再有地点作念酒，弟弟将作念酒的酒缸送给了他一又友。2025年春节前我才知谈，弟弟一又友作念了300斤大米的米酒，送给我家。
肉圆、鱼圆和腌肉、腌鱼
旧时过年，农家要捉鱼杀年猪。除了靠天冷保鲜的鲜肉鲜鱼烧菜，大部分多的肉鱼，都要进行措置，智商储存。分田到户，河也分掉了，再自后不许农民散养猪，腊月捉鱼杀年猪的旧俗被计策和买卖剖判了。但过年前买好多猪肉和活鱼的传统，却一直保持着。
极新肉鱼除了有事即用，还会用两种体式储存。一种是熟措置，作念成肉圆和鱼圆。一种是生措置，腌制风干。两种作念法，都可以较万古间储存。
肉圆便是挑肥瘦肉剁成肉末，剁肉末时加米酒和剁碎的姜末，剁好后搓成肉圆下锅，锅里的水是温吞的，不开不凉，下锅煮熟，用漏勺捞出，放在罐头里，罐头里也会带着煮肉圆的汤汁，过年时来客作念菜用。煮熟的肉圆，可以放很久，通常罐头上头会有白色的凝脂，是肉油凝结而成，底下则是浅黄色的肉汤冻。肉圆可以和猪蹄鸡肉同烧，也可以烧青菜、菠菜、粉丝等。肉圆天然亦然常州面食的一种进军浇头。
肉圆其实便是盛名的狮子头具体而微，里边也可以加笋丁荸荠丁。不外，如今肉圆多用摇肉机作念，还是不同于手剁的，滋味也不同于从前了。是以，我作念肉圆甚而饺子馄饨馅，买了机制肉末，回家还要一遍遍手剁，加料酒。其实，剁肉末的历程，暗合了狮子头摔法，是机器作念的肉圆十足无法比好意思的。
鱼圆则是用过剩的鱼肉去刺，传统用菜刀的刀背敲打烂，然后盛装在盆里，加加了盐咸淡适中的水，用筷子顺时针打很久。打好之后，凉水下锅，一开浮起则要捞出（不加盐是浮不起来）。作念好的也可以存放很久。穷苦时多用鲢鱼，如今多用青鱼。鲢鱼肉作念鱼圆加水打比例可达一半，一般青鱼可加一半到七成水，优质野生青鱼甚而可以加雷同多的水。不外，如今作念鱼圆，多用摇肉机加工了。作念好的鱼圆可以烧汤烧菜，尤其对小孩老东谈主亲和，如今亦然一种商品，比肉圆更受宽宥。不外，恰正是这种受宽宥的本性，不受我爱。我如故可爱作念得好的肉圆。
猪肉鱼肉最常见的储存体式，还有腌制和风干。中国好多地点都会将肉鱼烟熏盐腌风干。常武地区农家也作念，作念法有我方的本性。
作念咸鱼之法，或切块，用盐涂抹，放瓮头里腌制，或整条用盐涂抹，常州俗称码一码。待盐味浸渍，取出鱼块或整条鱼，挂在太阳下风吹日晒，待其干透，便可以放很久不坏。腌猪头和风干鸡鸭，亦然雷同此法。晒之前不成清洗，很重要。
还有便是咸肉咸肠腌法。咸肉切块，用盐涂抹，塞在瓮头里，一层盐一层肉，塞得严严密实的。咸肠的作念规定稍有不同，那便是将猪小肠清洗干净后，放锅里煮一滚，常州方言“拦一滚”，然后捞出，切好，凉了后放在瓮头里，加盐腌制，滋味要偏咸。
腌制风干的咸鱼咸肉咸猪头咸鸡咸肠，在常州相称受宽宥。它们的盛季是春日。春日，咸鱼浸泡洗净，蒸或与青蒜同烧，鱼肉十足不同于鲜鱼，肉硬而咸香，鲜味稀罕，即使品性不如何样的鱼，腌过以后，别有滋味，实在的枯树开花。
咸肉则可以炒青蒜，炒荠菜，可以烧白鱼，可以单蒸，多样作念法，都是极其精巧之物，我无一不欢。甚而与米和青菜同煮，作念成常州经典咸饭，十足不输广东的煲仔饭。咸肠最好服法，亦然和青蒜同炒。晚春时白米蒸饭时加一块咸饭，那是我这一代常武地区乡下东谈主中学时间的集体牵挂。
至于腌制风干的咸猪头肉咸鸡，是常州凉菜的担当，我很少在其他地点吃到咸猪头当佐酒凉菜。咸鸡还可以作念面条的浇头，还可以和荸荠茨菇炖，或作念扣鸡。都是传统作念法，味极鲜。
3）功能和特性，例如库存跟踪、报表生成和支付选项等;
讨口彩的祥瑞菜
大除夕除夕饭，在常州东谈主的餐桌上，有几谈饭菜，是必不可少的。
馄饨。大馄饨是常州特色，以青菜荠菜肉馅为最好。旧俗，常武地区大除夕中午必得吃馄饨。我小时候乡下的说法，客岁吃馄饨，新年就有新衣裳穿，大要取馄饨皮裹馅之意。如今也有说馄饨形如元宝，吃了馄饨能发家之说。不外我小时候，只听说有新衣穿。吃馄饨，往日在乡下亦然很恢弘之事，大除夕的除夕饭又是一年中最恢弘的一顿饭，是以，咱们家自后改俗迁风，将大除夕中午的馄饨，挪到了小除夕中午或晚上了。
大除夕除夕饭时，处在水乡的常州，鱼是必不可少的，岂论红烧白煨，取年年充足（鱼）之意。
黄芽菜炒百叶丝，在老家俗称如意菜。黄芽菜形如如意，百叶则标记百事，吃了如意菜，新年万事如意，事事告成。
清炒水芹菜，或凉拌水芹菜。水芹菜在常州有冬芹和春芹之别，我家都种过，我也卖过春芹。大除夕除夕饭的水芹菜，是冬芹，岂论素炒凉拌，因其中空，寓意路路通，吃了水芹菜，新年路路流通。
炖猪前蹄。取猪俗例前蹄后刨之形意，寓其往回耙，俗称耙财菜。除夕饭时，家有作念买卖和开厂的，都必吃猪前蹄。常州厂家请利市，必得用猪前蹄，况且是猪的左前蹄。刻下年青东谈主都已不太了解这些菜的寓意了。
岂论一个东谈主多挑食，除夕饭的时候，这些菜才是丰盛餐桌上最进军的，它们代表着常武地区农家千年万载对好意思好生存的渴慕。我也确信，它们的故事，畴昔也会流传下去。如今我不仅依旧可爱这些菜，更像乡邑前辈伍稼青先生那样，用我方的笔，记载下了它们的故事。
作者/朱学东
裁剪/李夏恩
校对/薛京宁迪士尼彩乐园三
发布于：北京市