最近，盒马十几块钱一派的“欧坦得酵醒系列切片欧包”因较高的价钱引起网友包涵，被一些东说念主称为“面包刺客”。

图源：@小红书 The Moment（已授权）

这款面包共有两种口味，一袋一派，王人是120克，“朗姆提子核桃”口味售价12.9元，“蓝莓杏子”口味售价16.9元。

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据九派新闻，靠近网友的质疑，4月1日盒马客服回复称商品王人是合理订价，卖得贵可能是原材料的原因。

据商品细则页标注，该面包含有“酸面团”，也便是客服回复中默示的“卖得贵的原材料”。

图源：盒马APP截图

酸面团是什么？含有酸面团的面包卖得这样贵合理吗？

酸面团是什么？

据盒马官方先容，酸面团是一种哄骗自然酵母和乳酸菌共同发酵的面团，有特有的酸味和发酵本性，能赋予面包特有的口感和养分价值。酸面团更健康，是“清洁标签”代表。

图源：小红书@健康食课｜翔龙（已授权）

图源：盒马APP截图

2022年，我国工业和信息化部肃肃发布的行业标准 QB/T 5756-2022 《酸面团》则更详备地执法了酸面团的标准，即以谷物加工产物（如小麦粉等）、水为主要原料，接种微生物后经发酵等工艺，灭活或不朽活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的产物。

详细来看，酸面团是一种与生意酵母相对的“自然酵母”，也便是面包前言。

诚然酸面团听上去离咱们的生涯有点远，但其实它早就在咱们身边出现过，尤其是朔方门客应该会以前见到它。据国度食粮和物资储备局科学谈论院学者李晓敏等在《传统酸面团菌群结构过头酵制馒头仪态物资分析》先容，在我国民间，酸面团一般被称作“老面”“面肥”“面头”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在馒头、包子等传统发酵食物中。

以酸面团为原料制成的面包，则一般被称为“酸面包”或“酸种面包”。比拟普通面包，酸面包不单好酸性仪态一个特色，要素也更轻视：只好面粉、水、盐，以及关节的酸面团，不另外添加牛奶、油及生意酵母。并且通过万古候发酵，编削谷物原来的碳水化合物构成，让面包变得好消化。

诚然酸面团的行业标准是近两年才制定，但酸面团和酸面包的历史不错追想到古埃实时期，古埃及东说念主就已经有将面粉和马铃薯粉煮熟后制成酸面团，从而制作出可延长的面包的作念法。自后，这种时间扩散到地中海沿岸。罗马东说念主通过将湿润的小麦麦麸与从酒桶中发现并培养的酵母羼杂，也培养出了酸面团。

图源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》

酸面团的制作纪律，在向传闻播中不绝演变，也被自后的面包师禁受下来。直到1781 年，更便于制作、使用更苟简的生意酵母出现并徐徐产业化，酸面团才逐渐退出历史舞台。

连年来，酸面团和酸面包再度成为东说念主们的“心头好”。在小红书平台，话题“酸面包”浏览量接近5000万。焙乐说念发布的《2025年度亚洲消费者趋势知悉》中指出，2024—2025年，亚太地区关联酸面团的商酌度预测增长17%。

图源：焙乐说念｜《2025年度亚洲消费者趋势知悉》

为什么酸面包会再度走红？

这就不得不提到盒马在商品先容中所说的“清洁标签”。

清洁标签（clean label）看法发祥于欧盟，倡导在食物标签中少出现食物添加剂，尽可能保抓配料栏中的食物自然的属性。

焙乐说念团结篇谈论评释清晰，92%的中国消费者默示，他们更倾向于使用自然要素的面包产物。

图源：焙乐说念｜《2025年度亚洲消费者趋势知悉》

而酸面团不仅原料轻视、当然发酵，并且自然防腐。《中国粮油学报》发布的《酸面团延长面包货架期作用机制谈论施展》一文记录，酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物资，这些代谢产物不但不错降速支链淀粉复活，减少水分耗损，还不错拦截微生物退步，迪士尼彩乐园app下载保证食物安全。

有机酸抑菌作用机制图｜图源：参考文件[4]

同期，酸面包如故低升糖指数（GI）食物。河北工程大学人命科学与食物工程学院江义蕊等学者在《乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的谈论施展》中评释，酸面团在发酵中会产生多量有机酸，如乳酸可镌汰淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延长胃排空时候，有机酸的共同作用简略镌汰餐后血糖反馈，保重血糖健康。乳酸还能均衡肠说念菌群，促进肠说念健康。

当今，国内已经有越来越多的品牌运行推出酸面团产物。

早在2018年，烘焙品牌原麦山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸面团为原料的种子黑麦酸面包、核桃巧克力黑麦酸面包和农夫面包等多款酸面包。

2024年12月，盒马与比利时百年品牌焙乐说念签署合营公约，使用焙乐说念的“酸面团”为主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起争议的盒马欧坦得酵醒系列切片欧包，便是两边的研发产物之一。该系列包括两款面包，其中蓝莓杏子面包价钱为16.9元/片，朗姆提子核桃面包价钱为12.9元/片，每片均为120克。

此外，还出现了多量以酸面团面包为主卖点的新锐面包品牌。如前卫之王人上海的酸面包专卖店——Orenda Bay凭借莫得任何工业酵母的自然发酵酸面包眩惑了一多数诚恳粉丝，其牌号酸面包的团购价也要58.8元/2个。在小红书有1500多篇条记、时时被求代购的香港酸面包品牌Levain Bakery东说念主均价钱为82元。

（左到右）原麦山丘Gertz农夫面包、盒马欧坦得酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜图源：公众号@原麦山丘、盒马APP、全球点评

岂论品牌大小，这些酸面包王人有一个共同特色：果然王人属于真材实料的“贵价面包”。

酸面包卖得这样贵合理吗？

一般而言，酸面团面包发酵更长，制作时候本钱更高。

普通面包使用的生意酵母发酵时候短。杭州余杭区新东方烹调学校发布的《码住！这些面包基础常识你一定要知说念！》一文先容，使用干性酵母这种商用酵母的面包，仅需1—2小时即可完成发酵。

用酸面团制作的面包发酵时候则长得多，需要通过自然酵母和乳酸菌进行万古候当然发酵，这还是由以前需要12小时致使更万古候。如Gertz的农夫面包，通过酸面团配少许全谷经过24小时发酵制成。此次盒马推出的欧坦得酵醒系列面包，也明确标注资格48小时以上发酵。

同期，酸面团如故“有人命”的，需要消耗面包师多量的时候和元气心灵“喂养”。酸面团中包含复杂的微生物生态系统，需要有法则地“喂养”水和面粉为其提供养分物资，保抓顺应微生物繁衍的温度和湿度，并依期清算乙醇、过量酸性物资等其中产生的代谢废料。

在好意思食记录片Paul Hollywood’s Bread中，面包民众Paul半谨慎半开打趣地说，要是你要出一回远门，家里的“酸面团”可要牢记打发给邻居帮你“养”，像对待宠物同样，每天给它营造合适的温度和湿度，因为酵母是有人命的。

对比之下，生意酵母以前是单一菌种，并不需要特等保重。常见的生意酵母有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母，其中最难保存的鲜酵母也只是需要开封后冷藏保存，并且能存储2—3周。最佳保存的是即发型干酵母，一般接管复合铝箔真空密封充氮包装，最长可常温保存2年，开封后还可冷藏保存1年。

不外酸面团这一切复杂的工艺王人是有真义的：酸面包中含有的蒸发性仪态物资额外丰富。发布在《外洋食物谈论》的著述Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread清晰，酸面包中检测出醇类、酸类、醛类、酯类等102种蒸发性化合物，而生意酵母发酵的面包中含有的蒸发性化合物较少。

酸面包中的丰富蒸发性要素｜图源：参考文件[5]

并且，不同酸面团制成的酸面包之间仪态互异较大，而普互市业酵母发酵的面包滋味较单一。也便是说，在酸面包和普互市业酵母发酵的面包两个大类之间，酸面包这一品类能为消费者带来更丰富的味觉体验。

不同酸面包、不同普通发酵面包中的蒸发性要素丰富度对比｜图源：参考文件[5]

是以，酸面团可不单是有酸和贵价的“豪”，还有恭候门客探索的万般仪态。

参考文件

[1] 李晓敏, 韩伟,黎琪,等.传统酸面团菌群结构过头酵制馒头仪态物资分析[J]．食物科学，2021，42(10)：162-170.

[2]CIB烘焙时间谈论所: 传统面包制作花样的酸面团，为何又再行谢寰宇范围内风靡？

[3] 杭州市余杭区新东方烹调学校：码住！这些面包基础常识你一定要知说念！

[4] 崔进喜,杨玉霞,甘露鑫,张一凡,姜忠丽 & 赵秀红.(2024).酸面团延长面包货架期作用机制谈论施展.中国粮油学报,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.

[6]江义蕊,王永霞.乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的谈论施展[J].农产物加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.

作家：辛文昊

裁剪：田纳西

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